攝影·文字 | 陳逸航
地點(diǎn) | 潮州東鳳鎮(zhèn)

【采芡】

芡實(shí)味美，采之不易。浮生之盾狀葉，上有刺如釘頭；沉水之栗形果，外有刺如猬毛。采割者雖以三四層的棉紗手套防備之，仍不時要忍受針膚之痛，回家后的第一件事常常是拔刺。

　采芡 （宋·文同）

• 題注：通判盧微之?dāng)y種種之，次年大盛

芡盤團(tuán)團(tuán)開碧輪，城東壕中如疊鱗。
漢南父老舊不識，日日岸上多少人。
駢頭鬅??露秋熟，綠刺紅針割寒玉。
提籠當(dāng)筵破紫苞，老蚌一開珠一掬。
吹臺北下凝祥池，圃田東邊仆射陂。
如今兩處盡堙沒，異日此地名應(yīng)馳。
物貴新成味尤美，可惜飄零還入水。
料得明年轉(zhuǎn)更多，一匝清波流萬子。

地處中國大陸亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)東南端的廣東潮州，一年生的芡實(shí)每年自農(nóng)歷五月底至十月中可隨熟隨采。種植者三天兩頭便要全家動員，起早摸黑，忙碌不已。皆因生鮮之物，需以時效保風(fēng)味，采割、切撬、搓洗、剝脫、貯存宜于一天之內(nèi)完成。

　芡 （宋·陶弼）
三伏池塘沸，雞頭美可烹。
香囊連錦破，玉指剝珠明。
葉皺非蓮蓋，根甘似竹萌。
不應(yīng)徒適口，炎帝亦曾名。

暑熱之天，正是盛產(chǎn)之期。上有炎日灼烤，下有藪澤郁蒸。彎身勞作，曲折跋涉，揮汗如雨。若遇上年景不好，憂煎之心時時有之。于是，家有一畝三分地之良田者，也有寧愿租與他人以圖省事的。若閑不下，還可受雇于人，賺個剝殼取仁的自在錢。

【剝芡】

人們把鋸片加工成鋒利的刀子，作為剝?nèi)ボ头N子外殼（厚種皮部分）的工具。市面上可用于脫殼的機(jī)器仍然比不上手工來得完美，顆粒完整在獲得好價格上非常重要。圖中的這雙年輕女子的手有著全村最高的效率，大約2秒就可剝?nèi)ヒ活w，每天工作12個小時（早上6點(diǎn)開始）可收獲4-5斤，是常人的兩倍，她也因此被戲稱為“絞蓮機(jī)”（當(dāng)?shù)厮追Q芡實(shí)為“蓮”）。今年，手工脫殼的工價為22元（大粒）至25元（小粒）每斤。在過去的7年中，這一價格已經(jīng)翻了一番，主要是貨幣貶值了。這給種植者帶來壓力，因?yàn)槭蹆r沒有成本上升得快。脫殼后的鮮芡實(shí)，每斤批發(fā)價約為40元至60元。

　芡 （宋·王巖叟）
水精冷浸碧叢玉，琉璃涌出青毛猬。
何人采得離波瀾，劈破顆顆生光寒。


剖開的芡的漿果，漿果里面是球形的種子（通常為20-100個），最外面由一層粘滑的、漿質(zhì)的假種皮包裹著?！捌浒晤愲u、雁頭，故有諸名?！保鳌だ顣r珍《本草綱目》，引蘇頌語）從這個剖面很容易理解芡實(shí)為什么會有“雞頭”或“雁頭”的別稱。

　采芡 （宋·梅堯臣）
猬毛蒼蒼磔不死，銅盤矗矗釘頭生。
吳雞斗敗絳幘碎，海蚌抉出真珠明。
磨沙漉水莩殼滑，斫桂煮釜風(fēng)波聲。
齒如編貝嚼明月，曼倩不復(fù)饑腸鳴。
莫論一斛貴與賤，堂上狼藉無由行。

“吳雞斗敗絳幘碎，海蚌抉出真珠明。”（宋·梅堯臣《采芡》）“提籠當(dāng)筵破紫苞，老蚌一開珠一掬?！?span id="1tzix8v" class="charType" style="font-size: small;">（宋·文同《采芡》）這是古人對剖開芡果取出種子的詩意描述?！皠冮_內(nèi)有斑駁軟肉裹子，累累如珠璣。殼內(nèi)白米，狀如魚目。”博物學(xué)家李時珍筆下的芡實(shí)也很形象。

　雞頭 （金·王寂）
竹爐新煮軟冰丸，咀嚼寧憂齒頰乾。
誰認(rèn)鱉胎刳玉彈，共驚蛟室泣珠盤。
芋頭有味終難永，菱角齊名不奈寒。
喚起舊年風(fēng)月興，惜無千丈酒腸寬。

煤灰被用來脫去種子外層粘膜狀假種皮，俗稱為“脫膜”。在燒柴的年代，用的是炭灰。

芡種子去除假種皮和厚種皮之后的粉質(zhì)胚乳部分，俗稱“芡實(shí)”。潮州芡實(shí)的蛋白質(zhì)含量為9.68%，比北方芡實(shí)高出20.4% （《廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)》，1999），顏色偏黃顯示其類黃酮（有抗炎作用的一大類化合物）含量相對較高。如果沒有及時急凍保存，鮮芡實(shí)很容易腐爛。

　袁履善惠芡實(shí)作雞珠兒歌遺我走筆謝之 （明·王世貞）
袁君贈我雞珠兒，為我更作雞珠歌。
使我應(yīng)接不能暇，欲讀廢食且奈何。
問余舊游吳水隈，菱芡貼水參差開。
吳中女兒嬌可愛，采得雞珠和菱賣。
當(dāng)時解發(fā)林間臥，頃刻便啖三千顆。
丹篚初傾歷落圓，玉肌乍剝溫柔露。
芳腴滿中更可人，坐令蓮的無精神。
煮石太硬苦費(fèi)齒，雞珠自是真仙餌。
一朝失足辭漁磯，可憐方朔長苦饑。
明朝神武掛冠去，知余不為莼絲歸。

【食芡】

一碗芡實(shí)甜湯?！叭靥练?，雞頭美可烹?！?span style="font-size: small;">（宋·陶弼《雞頭》）古人既把它作為日常的羞膳、藥膳，也用來充當(dāng)歉荒年的備糧。芡分南北，南芡果無毛實(shí)偏糯，北芡果有刺實(shí)偏粳。而今天潮州地區(qū)種植之芡，應(yīng)為雜交品種，有著北芡的刺和南芡的糯。風(fēng)味好的鮮芡實(shí)有彈性，即使煮熟了也一樣。

　食雞頭子二首 （宋·楊萬里）
江妃有訣煮真珠，菰飯牛酥軟不如。
手擘雞腮金五色，盤傾驪頷琲千余。
夜光明月供朝嚼，水府龍宮恐夕虛。
好與藍(lán)田餐玉法，編歸辟谷赤松書。

三危瑞露凍成珠，九轉(zhuǎn)丹砂鍊久如。
鼻觀溫芳炊桂歇，齒根熟軟剝胎余。
半甌鷹爪中秋近，一炷龍涎丈室虛。
卻憶吾廬野塘味，滿山柿葉正堪書。

　食雞頭 （宋·蘇轍）
風(fēng)開芡觜鐵為須，斧斫沙磨旋付廚。
細(xì)嚼兼收上池水，徐咽還成滄海珠。
佳客滿堂須一斗，閑居賴我近平湖。
多年不到會靈沼，氣味宛然初不殊。

　食芡有感二首 （宋·周紫芝）
雞頭子熟客新嘗，流落空嗟各異鄉(xiāng)。
紅線綠荷香里夢，十年燈火記錢塘。

翻香引睡一胡床，剝芡尋詩度日長。
若得長閑了無事，人生如此亦何妨。


在潮州東鳳的鄉(xiāng)村，生日、婚嫁的喜慶日子里，甜湯里會加上雞蛋，用來待客。有時，人們也會把芡實(shí)稱為“蓮子”。同樣的，它也可以用來象征多子多福。

　初食雞頭有感 （宋·歐陽修）
六月京師暑雨多，夜夜南風(fēng)吹芡嘴。
凝祥池鎖會靈園，仆射荒陂安可擬①。
爭先園客采新苞，剖蚌得珠從海底。
都城百物貴新鮮，厥價難酬與珠比。
金盤磊落何所薦，滑臺撥醅如玉醴。
自慚竊食萬錢廚，滿口飄浮嗟病齒。
卻思年少在江湖，野艇高歌菱荇里。
香新味全手自摘，玉潔沙磨軟還美。
一瓢固不羨五鼎，萬事適情為可喜。
何時遂買潁東田，歸去結(jié)茅臨野水。

• 注：京師賣五岳宮及鄭州雞頭最為佳。

【附】

　酹江月 賦雞頭 （元·王惲）
紫荷盤若，向波心、濺濺鴻頭高啄。
滿喙明珠三百顆，一夕秋風(fēng)吹落。
沙盎圓搓，麝湯旋煮，香噴佳人嚼。
杯盤涼夜，楚江風(fēng)味依約。

今歲冷淡中秋，空階雨濕，坐久寒生幕。
草草時新聊應(yīng)候，兒子燈前歡噱。
趁暖爭拈，分朋斗嚙，翠屑紛如削。
老夫旁看，苦吟思與韓較。

　詠物體 雞頭 （明·王世貞）
百子池頭波渺茫，溫柔一種別為鄉(xiāng)。
移從合浦珠初軟，采出藍(lán)田玉更香。
漫道青精能駐色，虛勞白石強(qiáng)撐腸。
君看自是真仙餌，不乞中黃太乙糧。

　霓裳中序第一 雨中劉珥江送雞頭 （明·楊慎）
青霞裁霧縠。正錦瀲瑤潘碧澳。
水底鮫人織女。當(dāng)翠房深處，新妝乍沐。
塵消羅襪，冶步盈盈出鱗屋。
向何許，滿身瓔珞，云轍轉(zhuǎn)風(fēng)轂。

皎鏡全澄獨(dú)漉。相掩映、荷裳芰服。
昨夜龍宮失曉也，養(yǎng)天雞、啟明傳旭。
啄糧無半菽。算只有明珠滿腹。
江妃把、金針穿玩，遞與素娥掬。

　踏莎行 鵝湖菱芡 （清·顧貞觀）
稚澀全消，勻圓競熟。 同時二妙秋湖曲。
阿環(huán)才譜荔枝香，采蘋休卻珍珠斛。

蘭漿遲歸，摘酣冰玉。 水仙風(fēng)味宜新浴。
相思一夕渚煙深，短蓑無恙莼絲綠。

• 注：吾鄉(xiāng)菱芡，惟出此湖者可敵松陵，他處并遠(yuǎn)不逮。